Проте були розмови про потенційно шкідливих хімічних речовинах, званих мікотоксинами, в каві.
Деякі стверджують, що багато кави на ринку забруднено цими токсинами, що призводить до погіршення його впливу на здоров’я і підвищенню ризику розвитку захворювань.
в цій статті розглядається, чи варто турбуватися про мікотоксинів в кави.
title=»Міф про мікотоксинів: правда про цвілі в кави» alt=»Міф про мікотоксинів: правда про цвілі в кави» width=»768″ height=»509″ />Що таке мікотоксини?
Мікотоксини утворюються з цвілі — крихітних грибків, які можуть рости на таких культурах, як зернові і кавові зерна, якщо вони зберігаються неправильно (1).
Ці токсини можуть викликати отруєння, якщо ви споживаєте їх занадто багато (2).
Вони також можуть викликати хронічні проблеми зі здоров’ям і є причиною цвілеві забруднення всередині приміщень, що може бути проблемою в старих, сирих і погано вентильованих будівлях (2).
деякі хімічні речовини, що виробляються цвіллю, можуть вплинути на ваше здоров’я, а деякі були використаний и в якості фармацевтичних препаратів.
До них відносяться антибіотик пеніцилін, а також ерготамін — препарат проти мігрені, який також можна використовувати для синтезу галлюциногена ЛСД.
Існує багато різних типів мікотоксинів, але найбільш підходящими для кавових культур є афлатоксин B1 і охратоксин А.
афлатоксин B1 є відомим канцерогеном, і було виявлено, що він надає різні шкідливі ефекти. Охратоксин А вивчений менше, але вважається, що він є слабким канцерогеном і може бути шкідливим для мозку і нирок (3, 4).
Проте важливо пам’ятати, що ви регулярно піддаєтеся впливу слідів шкідливих речовин, тому мікотоксини не є чимось унікальним в цьому відношенні.
Більш того, мікотоксини нейтралізуються вашої печінкою і не накопичуються в організмі, поки їх вплив залишається на низькому рівні.
Крім того, по крайней міру 100 країн світу регулюють рівні цих сполук — хоча деякі мають більш суворі стандарти, ніж інші (5).
Резюме:
Мікотоксини — це токсичні хімічні речовини, що виділяються цвіллю — крихітні грибки, які знаходяться в навколишньому середовищі. Цвіль і мікотоксини можуть зустрічатися в таких культурах, як зернові і кавові зерна.
Крихітні кількості цвілі і мікотоксинів виявлені в деяких кавових зернах
У кількох дослідженнях було виявлено вимірні рівні мікотоксинів в кавових зернах — як смажених, так і необсмажених — а також в завареному кави:
- 33% зразків зеленої кави в зернах з Бразилії мали низький рівень охратоксину а (6).
- 45% кави, звареної з комерційно доступних кавових зерен, містили охратоксин А (7).
- Афлатоксини були виявлені в зелених кавових зернах, найвищий рівень в декофеїнізованої кавових бобах. Обжарка знизила рівень на 42-55% (8).
- 27% смаженої кави містили охратоксин А, але в чилі було виявлено набагато більшу кількість (9).
Таким чином, докази показують, що мікотоксини присутні у великому відсотку кавових зерен і в кінцевому напої.
Однак їх рівні набагато нижче максимально допустимого рівня.
Зрозуміло, що вам може не сподобатися ідея про наявність токсинів у вашій їжі чи напоях. Проте майте на увазі, що токсини — в тому числі мікотоксини — всюди, що унеможливлює уникнути їх повністю.
Згідно з одним дослідженням, майже всі види харчових продуктів можуть бути забруднені мікотоксинами, і фактично кров кожної людини може дати позитивний результат на охратоксин А. Він також виявлений в грудному молоці людини (10, 11).
Різні інші продукти харчування і напої також містять вимірні, але прийнятні рівні мікотоксинів, такі як злаки, родзинки, пиво , вино, чорний шоколад і арахісова паста (12, 13).
Тому, хоча ви, можливо, щодня приймаєте і вдихаєте різні токсини, вас це не повинно зачіпати, якщо їх кількість невелика.
Твердження, що мікотоксини відповідальні за гіркий смак кави, також невірні. Кількість танінів в кави визначає його гіркоту — докази того, що мікотоксини якось пов’язані з ним, відсутні.
Купівля високоякісних продуктів — будь то кава або інші продукти — це, як правило, хороша ідея, але доплата за кавові зерна без мікотоксинів, швидше за все, марна трата грошей.
Резюме:
В кавових зернах були виявлені слідові кількості мікотоксинів, але їх кількість набагато нижче безпечних меж і занадто мало, щоб мати практичне значення.
Виробники кави використовують спеціальні методи, щоб зміст мікотоксинів було на низькому рівні
Цвіль і мікотоксини в продуктах харчування не є чимось новим.
Це добре відомі проблеми, і виробники кави знайшли ефективні способи боротьби з ними.
Найважливіший метод називається вологою обробкою, яка ефективно позбавляє від більшої частини цвілі і мікотоксинів (14).
Обжарка кавових бобів також вбиває цвіль, яка виробляє мікотоксини. Відповідно до одного з дослідженням, обсмажування може знизити рівень охратоксину А на 69-96% (15).
Якість кави оцінюється відповідно до системи оцінок, а наявність цвілі або мікотоксинів значно знижує цей показник.
більш того, урожай викидається, якщо цвіль і мікотоксини в ньому перевищують певний рівень.
Навіть кави більш низької якості має рівні значно нижче максимально допустимих меж, встановлених регулюючими органами, і значно нижче рівнів, які можуть заподіяти шкоду.
в іспанському дослідженні загальний вплив охратоксину А у дорослих оцінювалося всього в 3% від максимального рівня, який Європейське агентство з безпеки продуктів харчування (EFSA) вважає безпечним (16).
Інше дослідження показало, що 4 чашки кави в день забезпечують тільки 2% впливу охратоксину А, визнаного безпечним Продовольчою і сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) і Всесвітньої організації й охорони здоров’я (ВООЗ) (17).
Кава без кофеїну зазвичай містить більше мікотоксинів, оскільки кофеїн пригнічує ріст цвілі. Розчинна кава також містить більш високі рівні. Проте рівні все ще занадто низькі, щоб викликати занепокоєння (18).
Резюме:
Виробники кави добре обізнані про проблему мікотоксинів і використовують такі методи , як волога обробка, щоб значно знизити рівень цих сполук.
Підіб’ємо підсумок
- Мікотоксини в невеликих кількостях містяться в різних продуктах, включаючи каву.
- Проте їх рівні повинні суворо контролюватися виробниками і органами з безпеки харчових продуктів. Коли максимально допустимі рівні перевищені, продукти харчування просто викидаються.
- Дослідження показують, що користь кави як і раніше набагато переважує його потенційна шкода. Більш того, докази щодо того, що низька вплив мікотоксинів шкідливо, відсутні.
- Проте якщо ви хочете мінімізувати свій ризик, пийте тільки якісну каву з кофеїном і зберігайте його в сухому, прохолодному місці.
- Також рекомендується уникати додавання цукру або жирних вершків, щоб зберегти ваш кави максимально корисним для здоров’я.