Ця стаття розповідає про культивованої пахте.
Цей молочний продукт найчастіше використовується для випічки. Наприклад, це звичайний інгредієнт, який використовується для випічки печива, кексів, швидкого хліба і млинців. Маслянка може також використовуватися в тесті для приготування смажених продуктів або як кремовою основи в супах, картопляних салатах або салатних заправках.
В цій статті розглядаються питання про харчову цінність, користь і шкоду сколотин і розповідається, як зробити замінники купленим в магазині сортам.
Що таке пахта?
Традиційна пахта є рідким залишком після того, як цільне молоко збити в вершкове масло. Цей тип сколотин рідко зустрічається в розвинених країнах сьогодні, але залишається поширеним в деяких частинах Непалу, Пакистану та Індії.
Сьогодні пахта складається в основному з води, молочного цукру лактози і молочного білка казеїну.
Вона пастеризується і гомогенізується, і в неї додаються культури бактерій, які продукують молочну кислоту, до яких можна віднести Молочний лактококков (лат. Lactococcus lactis ) або Болгарську паличку (лат. Lactobacillus bulgaricus ).
Молочна кислота підвищує кислотність сколотин і запобігає небажаний ріст бактерій, що продовжує термін її зберігання. Вона також надає пахте її злегка кислий смак, який виникає через бактерій, ферментують лактозу — основний цукор в молоці (1).
Маслянка гущі молока. Коли бактерії в напої виробляють молочну кислоту, рівень pH знижується, і казеїн — основний білок в молоці — твердне.
Коли рН знижується, пахта згущується. Це пов’язано з тим, що більш низький рН робить пахту кислішою. Шкала рН коливається від 0 до 14, причому 0 є найбільш кислим значенням. Коров’яче молоко має рН 6,7-6,9 в порівнянні з 4,4-4,8 сколотин.
Резюме:
Сучасна пахта — це кисломолочний продукт, часто використовуваний в випічці. Вона містить бактерії, які роблять її більш густий і більш кислої, ніж звичайне молоко.
Харчова цінність, склад і калорійність сколотин
Маслянка містить безліч поживних речовин в маленькій порції.
Одна чашка (240 мл) збагаченої сколотин забезпечує організм людини наступними поживними речовинами (2):
- Калорії: 150 ккал
- Білок: 8 грам
- Вуглеводи: 11 грам
- Жир: 8 грам
- Клітковина: 0 грам
- Кальцій: 30% від рекомендованої добової норми споживання (РСНП)
- Залізо: 0% від РСНП
- Натрій: 11% від РСНП
- Вітамін C: 4% від РСНП
- Вітамін A: 6% від РСНП
- Вітамін D: 25% від РСНП
- Холестерин: 12% від РСНП
Резюме:
Одна порція сколотин є хорошим джерелом кількох поживних речовин, в тому числі білка, кальцію і вітаміну D (якщо вона збагачена).
Користь сколотин для здоров’я
Маслянка володіє декількома поліз ними властивостями, в тому числі покращує здоров’я ваших кісток, рівень артеріального тиску і здоров’я порожнини рота.
Може легше перетравлюватися, ніж інші молочні продукти
Молочна кислота в пахте може полегшити її переварювання . Лактоза — це цукор в молочних продуктах.
Багато людей не переносять лактозу в зв’язку з тим, що у них немає ферменту, необхідного для розщеплення цього цукру. Приблизно у 65% людей у всьому світі розвивається деяка ступінь непереносимості лактози після дитинства (3).
Деякі люди з непереносимістю лактози можуть пити кисломолочні продукти практично без побічних ефектів, так як бактерії розщеплюють лактозу (4).
Може підтримувати здоров’я кісток
Маслянка є хорошим джерелом кальцію і фосфору, а також вітаміну D, якщо вона збагачена. Повножирного сорти також багаті вітаміном K2 (5, 6).
Ці поживні речовини важливі для підтримки міцності кісток і запобігання дегенеративних захворювань кісток, таких як остеопороз, але багато людей не отримують їх у достатній кількості (7, 8 , 9, 10).
Дослідження, проведене серед людей у віці 13-99 років, показало, що ті, у кого рівень споживання фосфору в 2-3 рази перевищував рекомендовану добову норму в 700 мг в день, мали збільшену мінеральну щільність кісток на 2,1% і мінеральне зміст кісток на 4,2% протягом 5 років (8).
більш високий рівень споживання багатих фосфором продуктів також був пов’язаний з більш високим рівнем споживання кальцію . Споживання більшої кількості кальцію і фосфору було пов’язано з 45% зниженням загального ризику розвитку остеопорозу серед дорослих з нормальним рівнем цих двох мінералів в крові (8).
З’являються також докази того, що вітамін K2 корисний для здоров’я кісток і лікування остеопорозу, особливо в поєднанні з вітаміном D. Вітамін K2 сприяє формуванню кісток і запобігає їх руйнування (11, 12).
Може поліпшити здоров’я порожнини рота
Періодонтит — це запалення ясен і опорних структур зубів. Це дуже поширене стан, викликаний пародонтальними бактеріями.
Ферментовані молочні продукти, такі як пахта, можуть надавати протизапальну дію на клітини шкіри, які вистилають ротову порожнину (13).
Споживання кальцію з ферментованих молочних продуктів було пов’язано зі значним скороченням періодонтиту. Схоже, що немолочні продукти не надають такого ефекту (14, 15, 16).
Маслянка може бути особливо корисною для людей, у яких є запалення порожнини рота в результаті променевої терапії, хіміотерапії, хвороби Крона і запалених ясен (13, 17).
Може допомогти знизити рівень холестерину
В невеликому 8-тижневому дослідженні за участю 34 дорослих, щодня споживали 45 грам або приблизно 1/5 склянки відновленої маслянки ( порошок сколотин, змішаний з водою), було виявлено, що пахта знижувала загальний рівень холестерину і тригліцеридів на 3% і 10% відповідно в порівнянні з плацебо (18).
Крім того, учасники, які почали брати участь в дослідженні з підвищеним рівнем ЛПНЩ (поганого) холестерину, помітили зниження рівня цього типу холестерину на 3% (18).
З’єднання сфінголіпіди в пахте можуть бути відповідальні за цей ефект, пригнічуючи поглинання холестерину в вашому кишечнику. Сфінголіпіди є частиною глобулярної мембрани молочного жиру (МЖГМ) в пахте (18).
Пов’язана зі зниженням рівня артеріального тиску
Деякі дані свідчать про те, що пахта може допомогти знизити ваше кров’яний тиск.
В дослідженні за участю 34 осіб з нормальним артеріальним тиском щоденне споживання сколотин знизило систолічний артеріальний тиск (верхнє значення) на 2,6 мм рт.ст., середнє артеріальний тиск на 1,7 мм рт. ст. і плазмовий ангіотензин-I-перетворює фермент на 10,9% в порівнянні з плацебо (19).
Середній артеріальний тиск — це середній тиск в артеріях людини за один удар серця, тоді як плазмовий ангіотензин-I- перетворює фермент допомагає контролювати артеріальний тиск, регулюючи обсяг рідини в вашому організмі (19).
Хоча ці результати обнадіюють, необхідні додаткові дослідження.
Резюме:
Маслянка є хорошим джерелом вітамінів і мінералів, які допомагають підтримувати міцні кістки. Вона також містить сполуки, які можуть поліпшити здоров’я порожнини рота і серця.
Потенційна шкода сколотин для здоров’я
У сколотин також може бути кілька недоліків, пов’язаних з вмістом солі і можливими алергічними реакціями .
Може містити багато солі
Деякі продукти зі сколотин містять велику кількість солі, тому важливо завжди перевіряти склад продукту, якщо вам потрібно обмежити споживання натрію.
споживання великої кількості солі пов’язано з підвищеним ризиком високого кров’яного тиску, особливо серед людей, які чутливі до солі. Високий кров’яний тиск є фактором ризику розвитку серцево-судинних захворювань (20).
У людей, які чутливі до харчової солі, дієти з високим вмістом натрію можуть пошкодити серце, нирки, мозок і кровоносні судини (21).
Їжа з низьким вмістом натрію визначається як містить 140 мг натрію або менш на порцію. Для порівняння, 1 чашка (240 мл) сколотин може містити 300-500 мг цієї поживної речовини.
Маслянка з низьким вмістом жиру часто містить навіть більше натрію, ніж повножирного версії цього продукту (2, 22).
Може викликати алергічні реакції або проблеми з травленням у деяких людей
Маслянка містить лактозу, до якої багато людей мають непереносимість.
Хоча деякі люди з непереносимістю лактози, здається, легше переварюють сколотини, багато хто все ж можуть бути чутливі до міститься в ній лактози.
до симптомів непереносимості лактози відносяться:
- розлад шлунка
- діарея
- метеоризм
Маслянка також природним чином багата гістаміном — хімічною речовиною, яка грає роль в імунних, травних і неврологічних процесах. Люди з непереносимістю гістаміну повинні уникати містять гістамін продуктів, так як вони можуть викликати головні болі, діарею і роздратування шкіри (23).
Люди, які мають алергію на молоко, а не непереносимість, не повинні взагалі вживати маслянку . У деяких людей алергія на молоко може викликати блювоту, задишку, кропив’янку, розлад шлунка і навіть анафілаксію (24).
Може містити гормони й антибіотики
Багато країн, такі як США, Бразилія і Китай, додають гормони й антибіотики в молочні продукти, які потім перетворюються в сколотини. Ці сполуки являють загрозу для громадської охорони здоров’я через їх надмірного використання в харчовій системі (25, 26).
Європейський Союз (ЄС) в 2006 році заборонив використання антибіотиків для цілей зростання в тваринництві, а рівень застосування антибіотиків в тваринництві в Новій Зеландії дуже низький (27, 28).
Одним з основних гормонів, що використовуються в молочній промисловості, є рекомбінантний бичачий гормон росту (rBGH). Він використовується для збільшення виробництва молока у корів.
rBGH широко використовується в США з 1993 року, але заборонений в ЄС і Канаді (29).
Встановлено, що у дійних корів, які отримували rBGH, підвищений рівень інсуліноподібний фактор росту-1 (ІФР 1), що, як показують дослідження, може грати роль в зростанні захворюваності на рак молочної залози, простати і товстої кишки (30, 31).
Антибіотики також широко використовуються в молочній промисловості. Вони можуть бути використані для лікування захворювань у окремої тварини або стада, або в якості профілактичного заходу для запобігання хворобам серед домашньої худоби.
Антибіотики являють собою проблему для суспільної охорони здоров’я, так як їх надмірне використання може призвести до зростання стійких до антибіотиків бактерій. Це підвищує ризик зараження споживачів інфекціями, які можуть бути дуже складними і навіть смертельно небезпечними (32, 33).
Органічна сертифікація USDA забороняє використання гормонів для цілей зростання в тваринництві, а також використання антибіотиків (34).
Щоб зменшити вплив гормонів, ви також можете знайти сколотини, позначену як що не містить rBGH або rBST.
Резюме:
Деякі види сколотин можуть містити багато солі і містять такі сполуки, як гормони, антибіотики, гістамін і лактоза, які можуть викликати проблеми у деяких людей.
як зробити замінники сколотин
Якщо у вас немає сколотин або ви віддаєте перевагу використовувати щось ще, є кілька хороших замін.
Підкислена пахта
Щоб зробити підкислену сколотини, яким потрібне молоко і кислота. Їх потрібно змішати разом, щоб молоко згорнулося.
Підкислену пахту можна приготувати з використанням молока будь-якої жирності. Вона може також бути зроблена з молока рослинного походження, такого як соєве, мигдальне або молоко з кешью. Кислоти, такі як лимонний сік, білий оцет або яблучний оцет, також добре працюють.
Співвідношення становить 1 стакан (240 мл) молока на 1 столову ложку (15 мл) кислоти. Акуратно змішайте два інгредієнта і дайте суміші відстоятися протягом 5-10 хвилин, поки молоко не згорнеться.
Йогурт
Як і пахта, простий йогурт містить живі і активні культури. Ви можете використовувати простий йогурт замість сколотин при випічці в співвідношенні 1: 1.
Якщо рецепт вимагає 1 стакан (240 мл) сколотин, ви можете замінити її на 1 склянку (240 мл) йогурту.
Винний камінь
Винний камінь є побічним продуктом виноробного виробництва. Це кислота, яка зазвичай використовується у випічці як розпушувач. Це пов’язано з тим, що винний камінь в поєднанні з харчовою содою виробляє вуглекислий газ.
Змішайте 1 чашку (240 мл) молока з 1 3/4 чайної ложки (6 грам) винного каменю і залиште на кілька хвилин .
Щоб суміш не стала грудкуватої, спочатку змішайте винний камінь з кількома столовими ложками молока, перш ніж додавати його до решти молока.
Резюме:
Існує кілька замін, які можуть бути використані замість сколотин в випічці. Багато хто використовує комбінацію кислоти і молока тваринного або рослинного походження.
Підіб’ємо підсумок
- Маслянка — це молочний продукт, багатий вітамінами і мінералами, який може принести користь для ваших кісток, серця і порожнини рота.
- Проте вона може містити багато солі, гормонів та антибіотиків, і може викликати проблеми у людей з алергією на молоко, а також з непереносимістю лактози або гістаміну.
- якщо ви переносите молочні продукти, пахта є відмінним і універсальним доповненням до здорового раціону харчування.