трансглютаміназа, більш відома як м’ясний клей, є суперечливою харчовою добавкою, вживання якої багато людей уникають через розвиток можливих проблем зі здоров’ям.
В цій статті обговорюється трансглютаміназа і розглядаються загальні питання, що стосуються безпеки цього інгредієнта.
Що таке трансглютаміназа?
Хоча словосполучення «м’ясної клей» може звучати лякаюче, трансглютаміназа — це фермент, який природним чином присутній в організмах людей, тварин і в рослинах.
Вона допомагає пов’язувати білки разом, утворюючи ковалентні зв’язки, тому її зазвичай називають природним біологічним клеєм (1).
в організмах людей і тварин трансглютаміназа грає роль в різних процесах, включаючи згортання крові і виробництво сперми.
Вона також життєво важлива для зростання і розвитку рослин.
трансглютаміназа, використовувана в їжі, виготовляється або з факторів згортання крові тварин, таких як корови і свині, або бактерій, отриманих з рослинних екстрактів. Її зазвичай продають у вигляді порошку.
Якість склеювання трансглютамінази робить її корисним інгредієнтом для виробників продуктів харчування.
Як показує її інша назва, вона діє як клей, утримуючи разом білки, присутні в звичайних продуктах, таких як м’ясо, випічка і сир.
Це дозволяє виробникам покращувати текстуру продуктів або створювати продукти, такі як імітаційне крабове м’ясо (крабові палички), шляхом зв’язування різних джерел білка разом.
Резюме:
трансглютаміназа є природним фермент, виявлений в організмах людей, тварин і в рослинах. Вона часто використовується в якості харчового інгредієнта для зв’язування білків разом, поліпшення текстури їжі або створення нових продуктів.
Використання в кулінарії
Навіть якщо ви спробуєте щосили уникати продуктів, що містять штучні добавки, все ще є високий ризик того, що ви з’їсте трансглютаміназа.
Вона використовується в різних продуктах харчування, включаючи ковбаси, курячі нагетси, йогурт і сир.
в одному з досліджень було встановлено, що додавання трансглютамінази до курячим ковбасок, приготованим з різних частин курки, призводить до поліпшення текстури і зовнішнього вигляду, і утриманню води (2).
Кухарі в елітних ресторанах навіть використовують її для виробництва нових страв, таких як спагеті, зроблені з м’яса креветок.
Так як трансглютаміназа настільки ефективна в склеюванні білків разом, вона також зазвичай використовується для створення цілісного шматка м’яса з кількох шматочків.
Наприклад, в деяких ресторанах можна покуштувати стейк, зроблений шляхом склеювання шматків більш дешевого м’яса за допомогою трансглютамінази.
Вона також використовується у виробництві сиру, йогурту і морозива.
Крім того, вона додається до хлібобулочних виробів для поліпшення стабільності, еластичності і обсягу тесту, і поліпшення його здатності абсорбувати воду (3).
Резюме:
трансглютаміназа використовується для поліпшення текстури і зовнішнього вигляду харчових продуктів , таких як оброблене м’ясо, молочні продукти і хлібобулочні вироби.
Наскільки трансглютаміназа безпечна?
Маючи прізвисько «м’ясної клей», не дивно, що існують підозри на небезпечність використання трансглютамінази в їжі.
Але основна проблема пов’язана не з самим цим інгредієнтом, а скоріше з підвищеним ризиком бактеріального зараження продуктів, в яких він використовується.
Коли кілька частин м’яса склеюються разом, щоб сформувати один шматок, це збільшує ризик поп Адан бактерій в їжу.
Деякі експерти також стверджують, що, оскільки білки, пов’язані з допомогою м’ясного клею, не є одним суцільним шматком, це ускладнює приготування продукту.
Більш того, якщо шматок м’яса збирається з використанням декількох різних джерел білка, пов’язаних разом за допомогою трансглютамінази, стає важко ідентифікувати джерело бактеріальної спалаху.
Ще одна проблема полягає в тому, що це може негативно позначитися на чутливості до глютену або целіакії (4 ).
трансглютаміназа може збільшити проникність кишечника, що може погіршити симптоми у людей з целіакію, створивши більш високу алергенних навантаження на імунну систему.
Навіть було висловлено припущення, що сплеск кількості діагнозів целіакії у людей може бути пов’язаний зі збільшенням використання трансглютамінази в їжі (5, 6).
Однак немає наукових досліджень, безпосередньо пов’язують трансглютаміназа з підвищеним ризиком захворювання, які спричинили я, хоча дослідження в цій області продовжуються.
FDA класифікує трансглютаміназа як GRAS (як правило, вважається безпечною), і USDA вважає, що інгредієнт безпечний для використання в продуктах з м’яса тварин і птиці (7).
Європейський союз заборонив використання трансглютамінази в харчових продуктах у 2010 році з міркувань безпеки.
Резюме:
Існує кілька проблем, пов’язаних з використанням трансглютамінази, включаючи підвищений ризик бактеріального зараження і хвороб харчового походження. Дослідження також показують, що трансглютаміназа може негативно впливати на целіакію.
Чи варто уникати трансглютамінази?
Хоча в даний час немає доказів, що пов’язують трансглютаміназа з підвищеними ризиками для здоров’я, багатьох людей можна зрозуміти, чому вони хочуть уникнути її вживання.
Уникати продуктів, що містять трансглютаміназа може бути розумно людям з ослабленою імунною системою, харчовою алергією, травними захворюваннями, такими як хвороба Крона, і людям з чутливістю до глютену або на целіакію.
Крім того, багато продуктів, що містять трансглютаміназа, такі, як ковбасні вироби, напівфабрикати та інші оброблені м’ясні продукти, в будь-якому випадку не є корисними для вашого здоров’я.
Фактично, високий рівень споживання червоного м’яса і обробленого м’яса в дослідженнях був пов’язаний з підвищеним ризиком розвитку раку товстої кишки і серцево-судинних захворювань (8, 9, 10).
Якщо ви хочете уникнути вживання продуктів, що містять трансглютаміназа, найкраще віддавати перевагу цільним, необробленим продуктам, наскільки це можливо.
Обов’язково утримайтеся від наступних продуктів:
- Напівфабрикати
- Продукти, що містять «сформоване» або «реформоване» м’ясо
- Продукти, що містять «фермент TG», «фермент» або «фермент TGP»
- Фаст-фуд
- Виготовлені вироби з птиці і ковбасні вироби (сосиски, сардельки, ковбаси)
- імітує морепродукти (крабові палички)
Відповідно до веб-сайту USDA , трансглютаміназа повинна бути вказана в інгредієнтах продукту.
Щоб переконатися, що ваші продукти не містять трансглютамінази, вибирайте високоякісні інгредієнти, такі як органічне м’ясо та птиця, а також готуйте більшу частину своїх страв будинку, щоб точно знати, що ви їсте.
Резюме:
Людям із захворюваннями травної системи, харчова алергія иями і ослабленими імунними системами можна рекомендувати уникати продуктів, що містять трансглютаміназа. Фаст-фуд, що імітують морепродукти, оброблене м’ясо і ковбасні вироби є деякими можливими джерелами трансглютамінази.
Підіб’ємо підсумок
- трансглютаміназа (м’ясний клей) є харчовою добавкою, використовуваної для поліпшення текстури і зовнішнього вигляду продуктів, таких як оброблене м’ясо.
- Хоча основні організації з безпеки харчових продуктів вважають безпечною цю добавку, її вживання може викликати деякі проблеми зі здоров’ям, включаючи підвищений ризик бактеріального зараження.
- продукти з глютаміназой можуть також погіршити симптоми целіакії або чутливості до глютену.
- Незалежно від того, чи намагаєтеся ви уникати вживання всіх харчових добавок або просто трансглютамінази, краще уникати оброблених продуктів і вибирати по можливості високоякісні цільні продукти.