Однак більшість видів можна розділити на дві категорії — вибілені і невибілені.
У той час як більшість людей вважають за краще одне або інше, багато хто не знає, які саме чинники поділяють їх .
Ця стаття розповість вам все, що вам потрібно знати про вибіленої і невибіленої борошна, в тому числі про їх відмінностях, безпеки і застосуванні.
Відмінності між вибіленої і невибіленої борошном
вибілена і невибілена борошно відрізняються методами обробки, смаком, текстурою і зовнішнім виглядом.
Обробка
Одним з найбільш помітних відмінностей між вибіленої і невибіленої борошном є те, як вони обробляються.
вибілена мука зазвичай є очищеної — це означає, що багаті поживними речовинами висівки і зародки ядра пшениці були видалені, що позбавило зерна багатьох цінних вітамінів і мінералів і залишило тільки ендосперм .
Невибілена борошно може включати борошно будь-якого типу, яка може бути чи не бути очищеної (рафінованої).
Потім обидва типи зерен (очищені і неочищені) розмелюють — цей процес включає подрібнення зерен, таких як пшениця, в дрібний порошок.
Потім вибілену борошно обробляють хімічними агентами , такими як бензоилпероксид, бромат калію або хлор, що допомагає прискорити старіння борошна. Борошно витримується для поліпшення певних властивостей при випічці.
Цей хімічний процес значно змінює смак, текстуру і зовнішній вигляд кінцевого продукту, а також його профіль поживних речовин і потенційне використання у випічці.
З іншого боку, невибілена борошно після завершення процесу помелу піддається старінню природним шляхом. Природне старіння займає значно більше часу, ніж процес відбілювання — саме тому була створена вибілена мука.
Невибілена борошно використовується в певних рецептах через її особливої текстури.
Обидва сорти іноді збагачуються, що є процесом додавання певних поживних речовин назад в борошно (1).
Характеристики
Процес відбілювання викликає багато змін в смаку, текстурі і зовнішньому вигляді борошна.
Хімічні речовини, що використовуються для прискорення процесу старіння в вибіленої борошні, надають їй більш білий колір і більш м’яку текстуру, і вона також більш дрібного помелу.
Навпаки, невибілена борошно є більш грубого помелу і має більш жорстку текстуру .
Вона також має тенденцію мати не зовсім білий колір, який природним чином вицвітає з віком.
Хоча між цими двома сортами є мінімальні відмінності в смаку, люди з дуже чутливим смаком можуть помітити в вибіленої борошні немног про гіркий присмак.
Резюме:
вибілена мука має більш білий колір, вона більш дрібного помелу і має більш м’яку текстуру, в той час як невибілена борошно більш грубого помелу і має більш жорстку текстуру. Вибілену борошно для прискорення процесу старіння обробляють хімічними речовинами.
Профілі поживних речовин
Харчова цінність вибіленої і невибіленої борошна практично однакова.
Обидва сорти містять однакову кількість калорій і кількість білка, жиру, вуглеводів і клітковини на 125-грамову порцію.
Процес відбілювання може трохи знизити рівень вмісту вітаміну E, але невибілена борошно і раніше містить лише мінімальні кількості, що становлять менше 2% від рекомендованої добової норми споживання (РСНП) на 125-грамову порцію (2, 3).
Однак невибілені, неочищені, цільнозернові сорти можуть бути багаті декількома важливими живильними речовинами.
зокрема, в цільнозерновий борошні міститься більше клітковини, вітаміну E, марганцю, міді і антиоксидантів (4).
як вибілену, так і невибіленими борошно також часто збагачують вітамінами групи B, такими як фолат, ніацин, вітамін B6 і тіамін (1 ).
Резюме:
вибілена і невибілена біле борошно практично ідентичні з точки зору харчової цінності. Інші різновиди невибіленої борошна, такі як цільнозерновий борошно, можуть містити більше клітковини, вітаміну E, марганцю, міді і антиоксидантів.
Безпека
вибілені борошно обробляють декількома хімічними речовинами, щоб прискорити процес старіння.
Безпека цих хімічних речовин часто ставиться під сумнів.
Наприклад, бромат калію, який є звичайною добавкою, використовуваної в хлібопеченні, в деяких дослідженнях на тварин був пов’язаний з пошкодженням нирок і раком (5, 6, 7, 8).
Бензоілпероксід — ще одна поширена харчова добавка, яка визнана безпечною FDA (9).
Проте деякі дослідження в пробірці і на тваринах показали, що він може завдати шкоди вашому антиоксидантній статусу і розщепити певні поживні речовини в продуктах, включаючи незамінні жирні кислоти (10, 11).
Майте на увазі, що більшість сучасних досліджень обмежується дослідженнями на тварин і в пробірках з використанням дуже високих доз цих хімічних сполук .
Отже, щоб оцінити безпеку вибіленої борошна при вживанні в нормальних кількостях необхідні додаткові дослідження на людях.
Резюме:
Деякі хімічні сполуки в вибіленої борошні були пов’язані з побічними ефектами в дослідженнях на тварин і в пробірках. Щоб оцінити безпеку цих відбілюючих агентів необхідні додаткові дослідження на людях.
Застосування
Через відмінності в текстурі кожен вид борошна може краще підходити для певних рецептів.
вибілена мука має більш дрібний помел і поглинає більше рідини, що добре підходить для таких продуктів, як печиво, млинці, вафлі, хліб і тістечка.
тим часом, більш щільна текстура невибіленої борошна може допомогти хлібобулочних виробів зберігати свою форму трохи краще, що робить її придатною для листкового тіста, еклерів, дріжджового хліба і поповеров.
Проте обидва види можуть використовуватися як взаємозамінні в більшості хлібобулочних виробів без істотної зміни кінцевого продукту або необхідності коригування інших інгредієнтів в вашому рецепті.
Резюме:
вибілена мука добре підходить для приготування печива, млинців, вафель, хліба і коржів для тортів. Тим часом, невибілена борошно краще підходить для листкового тіста, еклерів, дріжджового хліба і поповеров.
Підіб’ємо підсумок
- вибілені борошно обробляють хімічними речовинами для прискорення процесу старіння, тоді як невибілена борошно витримується природним шляхом.
- Обидва види також розрізняються за текстурою, зовнішнім виглядом і потенційному використанню.
- Використання невибіленої цільнозерновий борошна може збільшити рівень споживання декількох живильних речовин і мінімізувати вплив потенційно шкідливих хімічних речовин .
- Проте обидва сорти можуть використовуватися як взаємозамінні в більшості рецептів без істотної зміни кінцевого продукту.