Заморожування — це древній метод збереження харчових продуктів, який використовується вже більше 3000 років.
Це ефективний спосіб збільшити термін зберігання продуктів, скоротити кількість відходів і заощадити гроші.
Ця стаття розповідає вам все, що вам потрібно знати про заморожування сиру.
Як заморожування і розморожування впливає на сир
Сири з більш високим вмістом води замерзають при більш високих температурах, ніж сири з більш низьким вмістом води. Наприклад, сир замерзає температурі 1,2 ° C, але чеддер замерзає при 12,9 ° C (1).
Хоча заморожування не руйнує живильні речовини в сирі, воно впливає на його текстуру і якість (2, 3, 4).
Коли сир заморожується, зсередини утворюються маленькі кристали льоду, руйнуючи внутрішню структуру сиру. При відтаванні вода вивільняється, в результаті чого продукт висихає, стає розсипчастим і потенційно може утворювати борошнисту текстуру (1, 5).
Заморожені сири також можуть бути менш плавкими при зберіганні протягом більш тривалого часу. Наприклад, моцарелла, яка була заморожена протягом 4 тижнів, плавиться в меншій мірі, ніж моцарелла, яка була заморожена протягом 1 тижня (5, 6, 7).
Крім того, заморожування інактивує мікроби в сирі , такі як бактерії, дріжджі і цвіль. Це допомагає продовжити термін придатності, запобігаючи його псуванню (1, 2).
Однак заморожування не вбиває цих мікробів, а тільки завдає їм шкоди. Таким чином, вони можуть знову стати активними, коли сир відтає (2, 8, 9).
В разі дозрілих сирів, таких як блакитний сир і камамбер, в них свідомо додають живу цвіль і популяції бактерій, щоб надати цим сортам відмінні текстури і смаки.
Оскільки заморожування пошкоджує ці мікроби, воно може перешкодити правильному дозріванню цих сирів при розморожуванні, що може знизити їх загальну якість.
Резюме:
Заморожування сиру призводить до утворення кристалів льоду, порушуючи структуру сиру. Це може вплинути на текстуру і зробити її більш сухою, пухкої і борошняний. Це також може зупинити процес дозрівання сирів з корисними, активними популяціями цвілі.
Кращі і гірші сири для заморожування
Будь-сир технічно може бути заморожений, але деякі сорти реагують на заморожування краще, ніж інші.
Ось деякі з кращих і гірших сирів для заморозки (1):
Кращі сири для заморозки Найгірші сири для заморозки Моцарелла білий сир сир для піци Панир Чеддер Брі Колбі Камамбер Едам сир Гауда Рікотта Монтерей джек Пармезан Лімбургер Пекоріно Романо проволоне Плавлений сир Швейцарський
Кращі сири для заморожування
Як правило, найкраще заморожувати сири, які призначені для використання в приготованих стравах, а не для вживання в свіжому вигляді.
Тверді та напівтверді сири, такі як чеддер, швейцарський, брик і блакитний сир, можуть бути заморожені, але їх текстура часто стає розсипчастою і борошняний. Їх також буде складніше нарізати.
Моцарелла і сир для піци, як правило, також підходять для заморожування, особливо подрібнений сир для піци. Проте його текстура і властивості плавлення можуть бути погіршені (6).
Деякі напівм’які сири, такі як Стилтон або м’який козячий сир, також добре підходять для заморожування (10).
Крім того, вершковий сир може бути заморожений, але може розморозитися при відтаванні. Тим не менш, ви можете потім збити його, щоб поліпшити його текстуру (10).
Найгірші сири для заморожування
Терті тверді сири, такі як пармезан і пекоріно романо, можна заморозити , але розумніше зберігати їх в холодильнику, де вони будуть зберігатися до 12 місяців. Таким чином, ви не зіткнетеся з втратою якості при заморожуванні.
В загальному, сири ручної роботи з делікатним смаком і ароматом погано заморожуються — їх краще купувати невеликими порціями і вживати в свіжому вигляді.
Заморожування також не рекомендується для свіжих сирних сирів, таких як сир, Рікотта і кварк, через високий вміст вологи.
Точно так же м’які, дозрілі сири, такі як брі, камамбер, фонтіна або Мюнстер, найкраще є в свіжому вигляді, і вони можуть дозрівати в холодильнику.
Аналогічно, в той час як блакитний сир може бути заморожений, низькі температури можуть пошкодити цвілі, яка необхідна для процесу дозрівання. Тому ці сири краще вживати в свіжому вигляді.
Нарешті, плавлені та вершкові сири не підходять для заморожування.
Резюме:
тверді та напівтверді сири з низьким вмістом вологи і високим вмістом жиру найкраще підходять для заморожування. Ніжні, виготовлені вручну сири, плавлені сорту і самі м’які сири, як правило, не підходять для цього методу зберігання.
Як заморозити сир
Якщо ви вирішите заморозити свій сир, ви можете зробити декілька кроків, щоб забезпечити найменшу втрату якості.
Підготовка
Спочатку правильно підготуйте сир до зберігання.
Розділіть його на кількості, які ви, ймовірно, будете використовувати за один раз. Сир великого розміру, наприклад, чеддер, що не заморожувати понад 500 грамів на порцію. Сир також перед заморожуванням може бути натертий або нарізаний скибочками.
Продукт можна зберігати в оригінальній упаковці або загорнути у фольгу або сирну папір. Нарізаний сир слід відокремити пергаментним папером.
Загорнутий сир повинен бути поміщений в герметичний пакет або контейнер на блискавки. Це важливо для запобігання потрапляння сухого повітря в сир і опіку морозильної камери.
Заморожування
Заморожуйте сир настільки швидко, наскільки це можливо, принаймні до 23 ° C, щоб запобігти утворенню великих руйнівних кристалів льоду. Використовуйте функцію швидкого заморожування на морозильній камері, якщо вона доступна (2, 11).
Сир можна зберігати замороженим до нескінченності, але для кращої якості використовуйте сир протягом 6-9 місяців.
Розморожування
Заморожений сир слід розморожувати в холодильнику при температурі 0-1 ° C протягом 7-8 годин, якщо шматок сиру важить 500 грам. Подрібнений сир для начинки піци або для приготування їжі можна додавати прямо з пакету, не розморожуючи.
Крім того, якість може бути покращено шляхом витримування сиру в холодильнику після розморожування. Просто потрібно залишити його в холодильнику на кілька днів чи кілька тижнів, в залежності від виду, щоб він трохи дозрів (5, 12).
Майте на увазі, що, як і будь-яка їжа, сир, який був заморожений і розморожений, не слід повторно заморожувати.
Сир, який був заморожений, найкраще підходить для приготованих страв, в яких зміна текстури менш помітно, наприклад, в соусах або в піці і бутербродах з смаженим сиром.
Резюме:
Щоб заморозити сир, порцію, загорніть і упакуйте в герметичну ємність, перш ніж швидко заморозити. Використовуйте його протягом 6-9 місяців. Заморожений сир слід розморожувати в холодильнику і найкраще використовувати в приготованих стравах.
Підіб’ємо підсумок
- Заморожування сиру може зменшити кількість відходів і продовжити термін зберігання.
- Проте це може привести до того, що продукт стане більш сухим, розсипчастим і борошняних.
- сири промислового виробництва з великим вмістом жиру, такі як чеддер, краще підходять для заморожування, ніж м’які сири і ніжні сорти , виготовлені вручну.
- у цілому, сир найкраще вживати в свіжому вигляді для максимально приємного смаку і текстури, хоча заморожування може бути зручним способом зберегти деякі сири під рукою для використання в кулінарії.