З ростом популярності натуральних, місцевих, фермерських продуктів харчування і сприйняття того, що сире молоко корисніше, рівень його споживання збільшується (1).
Прихильники сирого молока стверджують, що воно володіє різними корисними властивостями, і що пастеризація зводить нанівець його корисну дію.
Проте експерти в області охорони здоров’я не згодні з ними і не рекомендують вживати сире молоко.
в цій статті розглядаються наукові докази певних корисних властивостей і потенційної шкоди, пов’язаних з вживанням сирого молока.
Що таке сире молоко?
сире молоко не пастеризується і не гомогенізується .
В основному його отримують від корів, але також від кіз, овець, буйволів або навіть верблюдів.
його можна використовувати для виробництва різноманітних продуктів, включаючи сир, йогурт і морозиво.
Що являє собою процес пастеризації?
Пастеризація є процесом нагрівання молока з метою знищення бактерій, дріжджів і цвілі. Цей процес також збільшує термін зберігання продукту (2, 3).
Найбільш поширений метод, який використовується у всьому світі, включаючи Росію, США, Великобританію, Австралію і Канаду, включає нагрівання сирого молока до 72 ° C протягом 15-40 секунд (4).
Ультрапастеризація (UHT) передбачає нагрівання молока до 138 ° C протягом не менше 2 секунд. Таке молоко, наприклад, споживається в деяких європейських країнах (4).
Основний метод зберігає молоко протягом 2-3 тижнів, а метод UHT продовжує термін зберігання до 9 місяців.
Пастеризоване молоко часто також гомогенізується. Гомогенізація — це процес застосування екстремального тиску для більш рівномірного диспергування жирних кислот, поліпшення зовнішнього вигляду і смаку.
Резюме:
Сире молоко не пастеризується і не гомогенізується . Пастеризація передбачає нагрівання молока до певної температури для знищення бактерій і збільшення терміну придатності.
Поширені твердження про користь сирого молока
Прихильники сирого молока стверджують, що це повноцінна натуральна їжа, що містить більше амінокислот , протимікробних агентів, вітамінів, мінералів і жирних кислот, ніж пастеризоване молоко.
Вони також стверджують, що це кращий вибір для пацієнтів з непереносимістю лактози, астмою, аутоімунними і алергічними захворюваннями.
пастеризація була вперше введена у відповідь на епідемію туберкульозу великої рогатої худоби в США і Європі на початку 1900-х років. За оцінками, 65000 осіб загинули протягом 25-річного періоду від заражених молочних продуктів (5).
Деякі прихильники сирого молока стверджують, що багато шкідливих бактерій, знищені пастеризацией, такі як туберкульоз, більше не є проблемою і що пастеризація більше не має на меті.
Крім того, вони стверджують, що процес нагріву під час пастеризації зменшує загальну кількість поживних речовин і користь молока для здоров’я.
Однак більшість з цих тверджень НЕ підкріплені наукою.
Затвердження 1: Пастеризоване молоко містить менше поживних речовин
Пастеризація молока не призводить до значної втрати вітамінів, вуглеводів, мінералів або жирів (6, 7, 8, 9) .
у великому метааналізу 40 досліджень були виявлені незначні втрати водорозчинних вітамінів B1, B6, B9, B12 і C. З огляду на і без того низькі рівні цих поживних речовин в молоці, ці втрати були незначними (11).
Більш того, їх легко п олучая з інших продуктів, присутніх у вашому раціоні, так як ці вітаміни широко поширені і зустрічаються у багатьох фруктах, овочах, цілісних зернах і (у випадку з вітаміном B12) джерелах тваринного походження.
Рівні жиророзчинних вітамінів A, D, E і K також мінімально знижуються під час пастеризації (7).
Молоко багате кальцієм і фосфором, які необхідні для здоров’я кісток, функції клітин, м’язового здоров’я і обміну речовин (11, 12).
Ці мінерали дуже стійкі до тепла. Один стакан пастеризованого молока містить майже 30% від рекомендованої добової норми споживання (РСНП) кальцію і 22% від РСНП фосфору (5, 11, 13).
Затвердження 2: Пастеризоване молоко містить менше жирних кислот
дослідження не виявили суттєвих відмінностей в профілях жирних кислот сирого і пастеризованого молока, хоча пастеризація може збільшити засвоюваність жирних кислот (13, 14).
в одному дослідженні 12 зразків коров’ячого молока були зібрані з одного молочного заводу і розділені на сирі, пастеризовані і ультрапастеризоване (UHT). Порівняння між трьома групами не виявило суттєвої різниці в основних поживних речовинах або жирних кислотах (13).
Затвердження 3: Пастеризація молока знищує білки
Один стакан (240 мл) пастеризованого молока містить 7,9 грама білка (12).
Близько 80% молочного білка є казеїн, а решта 20% сироватка. Ці білки можуть сприяти росту м’язів, підвищенню резистентності до інсуліну і зниження ризику серцево-судинних захворювань (15, 16, 17, 18).
Пастеризація молока не знижує рівень казеїну, так як цей тип білка стійкий до температури (5, 7).
Хоча сироватковий білок більш схильний до теплового пошкодження, пастеризація, мабуть, із мінімальним впливом на його засвоюваність і харчову композицію (5, 7).
В одному дослідженні у 25 здорових людей, що вживали або сире, або пастеризоване, або ультрапастеризоване молоко протягом тижня, було виявлено, що білки з пастеризованого молока володіють тією ж біологічну активність в організмі, як і білки з сирого молока (4).
Цікаво, що молоко, піддане впливу надвисоких температур (140 ° C протягом 5 секунд), збільшувало засвоєння білкового азоту приблизно на 8%, а це означає, що білок краще використовується організмом (4).
Молоко також є хорошим джерелом лізину — незамінної амінокислоти, яку ваш організм не може виробляти самостійно. Нагрівання молока призводить до втрати лізину всього на 1-4% (11, 15).
Затвердження 4: Сире молоко захищає від алергії і астми
Алергія на молочний білок зустрічається у 2 -3% дітей, що живуть в розвинених країнах протягом перших 12 місяців — 80-90% випадків спонтанно дозволяються у віці трьох років (19).
в лікарняному дослідженні у п’яти дітей з діагнозом алергія на коров’яче молоко було виявлено, що пастеризоване, гомогенізоване і сире молоко викликало однакові алергічні реакції (20).
При цьому сире молоко асоціювалося зі зниженим ризиком розвитку астми, екземи та алергії у дітей (21, 22, 23, 24).
Одне дослідження, що вивчало 8334 дитини шкільного віку, що живуть на фермах, зв’язало споживання сирого молока з 41% зниженням ризику розвитку астми, 26% меншим ризиком розвитку алергії і 41% зниженням ризику сінної лихоманки (22).
Ще одне дослідження, проведене за участю 1700 здорових людей, показало, що вживання сирого мовляв ока в перший рік життя пов’язане з 54% скороченням алергії і 49% скороченням астми, незалежно від того, чи жили учасники на фермі чи ні (23).
Однак важливо відзначити, що ці дослідження показують пов’язане зниження ризику , а не обов’язково пряму кореляцію.
Підвищений вплив бактерій в фермерських середовищах також пов’язано зі зменшенням ризику астми і алергії, що може пояснювати деякі з цих результатів (10, 22, 25, 26).
Затвердження 5: Сире молоко краще для людей з непереносимістю лактози
Лактоза — це молочний цукор. Він перетравлюється завдяки ферменту під назвою лактаза, яка виробляється в вашому тонкому кишечнику.
Деякі люди не виробляють достатню кількість лактази, в результаті чого неперетравлена лактоза залишається бродити в кишечнику. Це викликає здуття живота, спазми і діарею.
Сире і пастеризоване молоко містять аналогічні кількості лактози (13, 27).
Проте сире молоко містить бактерії Лактобацили (лат. Lactobacillus ), які продукують лактазу, які знищуються під час пастеризації. Теоретично, вони повинні покращити перетравлення лактози у людей, які п’ють сире молоко (28).
Проте в сліпому дослідженні 16 дорослих з непереносимістю лактози пили сире, пастеризоване або соєве молоко протягом трьох 8-денних періодів в рандомізованому порядку, розділених 1-тижневим періодом відмивання.
Відмінностей в симптомах, пов’язаних з травним трактом між сирим і пастеризованим молоком не було виявлено (29).
Затвердження 6: Сире молоко містить більше протимікробних речовин
Молоко багате антимікробними речовинами, включаючи лактоферрин, імуноглобулін, лізоцим, лактопероксідазу, бактеріоцини, олігосахариди і ксантиноксидазу. Вони допомагають контролювати шкідливі бактерії і сповільнювати псування молока (28).
Їх активність знижується при охолодженні молока, незалежно від того, чи є воно сирим або пастеризованим.
Пастеризоване молоко знижує активність лактопероксідаза приблизно на 30%. Однак інші протимікробні речовини залишаються в основному незмінними (27, 30, 31, 32).
Резюме:
Існують твердження про те, що сире молоко більш поживна, ніж пастеризоване молоко, і є найкращим вибором для тих, хто не переносить лактозу, у кого астма, аутоімунні та алергічні захворювання. Як виявилося, велика частина цих тверджень була спростована науковими дослідженнями.
Які небезпеки вживання сирого молока?
В зв’язку з його нейтральним рН і високим рівнем містяться поживних речовин і води, молоко є ідеальною їжею для бактерій (15).
Молоко по суті відбувається з стерильного середовища тварини.
з моменту доїння тваринного потенціал зараження починається з вимені, шкіри, фекалій, і закінчується доїльним устаткуванням, обробкою і зберіганням (5, 33).
Забруднення не видно неозброєним оком і часто не виявляються до значного зростання (5).
Більшість (але не обов’язково всі) бактерії знищуються під час пастеризації. Ті, які виживають, в основному знаходяться в пошкодженій, нежиттєздатною формі (34, 35).
Дослідження показують, що сире молоко містить значно більшу кількість шкідливих потрапили в нього бактерій, ніж пастеризоване молоко (15, 27, 33, 36).
Зберігання молока охолодженим допомагає запобігти бактеріальний зростання, незалежно від того, сире воно або пастеризоване (37).
Бактерії і симптоми
до шкідливих бактерій в молоці відносяться кампілобактерії, сальмонели, кишкова паличка, коксіелл Бернета, криптоспоридии, иерсинии ентероколітіка, золотистий стафілокок і лістерії (2, 3, 15).
Симптоми інфекції можна порівняти з симптомами інших хвороб харчового походження і включають блювоту, діарею, зневоднення, головні болі, біль в животі, нудоту і лихоманку (38).
Ці бактерії також можуть викликати серйозні стану, такі як синдром Гієна-Барре, гемолітичний уремічний синдром, викидень, реактивний артрит, хронічні запальні з остояніе і, рідше, смерть (39, 40, 41).
Хто найбільш схильний до ризику?
Будь-яка людина сприйнятливий, якщо спожите їм молоко містить шкідливі бактерії.
Проте підвищеного ризику піддаються вагітні жінки, діти, люди похилого віку та особи з ослабленою імунною системою.
Більше половини всіх спалахів захворювань, пов’язаних з сирим молоком, включали принаймні одну дитину у віці до п’яти років (3).
Важкість спалахів отруєнь, пов’язаних з вживанням сирого молока
Спалах захворювань харчового походження — це два або більше повідомлень про хворобу в результаті споживання будь-якої поширеної їжі (42).
в період з 1993 по 2006 рік 60% з 4413 повідомлень про захворювання, пов’язані з молочними продуктами (121 спалах) в США, були отримані через сирої молочної продукції, включаючи молоко і сир . Спалах отруєнь в зв’язку з вживанням сирого молока охоплювала 82% отруєних, в порівнянні з 18%, які вживали пастеризоване молоко (38, 42).
За той же період відбулися дві смерті від сирої молочної продукції і одна з- за пастеризованих молочних продуктів, в той час як були зареєстровані ще три (38, 43, 44).
ті, хто заразився в результаті споживання сирого молока, в 13 разів частіше потребували госпіталізації, ніж ті, хто споживав пастеризоване молоко (38).
Більш свіжі дані показали, що сире молоко або сир викликає в 840 разів більше отруєнь і в 45 разів більше госпіталізацій, ніж пастеризовані молочні продукти (45).
в даний час багато країн забороняють сире молоко для споживання людиною, включаючи Австралію, Канаду і Шотландію, в той час як інші держави обмежують продажу.
Однак число спалахів зростає, особливо в державах, які узаконили його продаж (38, 42, 45).
Резюме:
Сир е молоко може містити шкідливі бактерії, які можуть привести до серйозних захворювань, особливо у вагітних жінок, дітей, літніх людей та людей з ослабленим імунітетом. Інфекції є більш частими і серйозними, ніж ті, які викликані пастеризованими молочними продуктами.
Підіб’ємо підсумок
- Сире і пастеризоване молоко можна порівняти за вмістом поживних речовин.
- У той час як сире молоко є більш природним і може містити більше протимікробних речовин, численні заяви про його користь для здоров’я не засновані на доказах і не переважують потенційних ризиків, таких як серйозні інфекції, викликані шкідливими бактеріями, такими як сальмонели, кишкова паличка і лістерії.