Актуальні статті

Насправді профіль поживних речовин і користь для здоров’я кип’яченого молока відрізняються від таких у звичайного пастеризованого молока.

В цій статті розповідається про харчову цінність і користь кип’яченого молока, а також про те, чому ви можете або не можете кип’ятити молоко перед тим, як пити його.

Навіщо кип’ятити молоко?

Температура кипіння коров’ячого молока становить близько 95 ° C (1).

Це означає, що, якщо ви додаєте молоко в рецепт, який буде готуватися або випікатися, наприклад, в пудинг або торт, технічно воно досягне точки кипіння в процесі приготування.

Деякі люди також кип’ятять молоко, щоб вбити бактерії і запобігти хвороби харчового походження. Однак в цьому немає необхідності.

продавати в магазинах молоко вже пастеризоване. Це не завжди означає, що його кип’ятили, але нагрівали до досить високої температури — зазвичай 71,7 ° C протягом 15 секунд — щоб убити будь-які шкідливі патогени (2).

Таким чином, вам не потрібно кип’ятити молоко з міркувань безпеки, крім сирого непастеризованого молока. В цьому випадку, якщо довести його до кипіння або майже до кипіння, це значно знизить рівень більшості бактерій (1).

Резюме:

Люди часто кип’ятять молоко, коли використовують його в кулінарії. Ви можете кип’ятити сире молоко, щоб убити шкідливі бактерії. Однак кип’ятіння молока звичайно не потрібно, так як більша частина молока в продуктовому магазині вже пастеризоване.

Зміни харчової цінності при кип’ятінні молока

Молоко — багата поживними речовинами їжа. Воно містить збалансовану суміш високоякісного білка, вуглеводів і жирів.

Воно також містить багато важливих вітамінів і мінералів. 1 чашка (240 мл) цільного молока містить (3):

• Калорії : 146 ккал
• Білок : 8 грам
• Вуглеводи : 11,4 грама
• Жири : 8 грам
• кальцій : 300 мг (23% від рекомендованої добової норми споживання (РСНП))
• Рибофлавін : 0,337 мг (26% від РСНП)
• Вітамін D : 2,68 мкг (13% від РСНП)
• Фосфор : 246 мг (20% від РСНП)
• Вітамін B12 : 1,32 мкг (55% від РСНП)

Дослідження, присвячені зміні вмісту вітамінів і мінералів в сирому молоці в порівнянні з нагрітим, показали, що середні температури для пастеризації не сильно змінюють вміст поживних речовин (4, 5, 6).

з іншого боку, пастеризація при надвисокої температурі (ультрапастеризація) впливає на зміст багатьох вітамінів. В ході цього процесу молоко нагрівається вище точки кипіння до 135-150 ° C (4, 5, 6).

Кип’ятіння також змінює білки молока. Два основних білка в молоці — казеїн і сироватка.

Казеїн становить близько 80% білка в молоці, а сироватка становить близько 20% (4).

Казеїн в молоці досить стабільний навіть при нагріванні до точки кипіння. Однак нагрівання сироваткового білка змінить його структуру навіть до того, як він досягне точки кипіння молока (4).

Основним вуглеводом молока є лактоза, вона чутлива до тепла. Коли ви кип’ятіть молоко, частина лактози перетворюється в нетравне цукор, званий лактулозою, і інші сполуки (4).

Кип’ятіння теж змінює жири в молоці. Молоко містить суміш коротко-, середньо- і довголанцюгових жирних кислот (7).

Хоча загальний вміст жиру стабільно при кип’ятінні, деякі довголанцюгові жири можуть перетворюватися в коротко- і среднецепочечние жири (7).

Резюме:

Молоко — багатий поживними речовинами продукт з широким спектром поживних речовин. При кип’ятінні деякі вітаміни руйнуються. Деякі з жирів, білків і вуглеводів також можуть змінитися.

Користь і шкода кип’яченого молока

Кип’ячене молоко має свої плюси і мінуси.

Більше корисних жирів

Додаткові жирні кислоти з коротким і середнім ланцюгом в кип’яченому молоці можуть принести користь вашому здоров’ю.

коротко жири є важливим джерелом енергії для клітин кишечника. Вони пов’язані з поліпшенням здоров’я кишечника і зниженням ризику розвитку раку товстої кишки. Деякі дослідження також показують, що коротколанцюгові жири відіграють роль в підтримці більш здоровою маси тіла, а також рівнів цукру в крові і артеріального тиску (8).

Організм засвоює среднецепочечние жири інакше, ніж інші жири. Замість того, щоб накопичувати їх, організм швидко поглинає їх і використовує в якості джерела енергії (9).

Деякі дані свідчать про те, що заміна довголанцюжкових жирів у вашому раціоні жирами із середньою довжиною ланцюга може незначно збільшити кількість спалюваних вами калорій, тим самим сприяючи зниженню маси тіла (9).

Краща переносимість

Через зміни білка і лактози, які відбуваються при кип’ятінні молока, людям, що страждають на алергію на молочний білок або непереносимістю лактози, може бути легше його перетравлювати.

Дослідження термічної обробки і молочного білка виявило 364 білка в молоці. Після кип’ятіння рівні 23 білків значно зменшилися (10).

Можливо, тому деякі дослідження показали, що діти з алергією на молоко іноді можуть переносити приготовлену або запечену їжу, приготовану з молока.

дослідження, проведене за участю 134 дітей з алергією на молоко, показало, що 69% можуть переносити деякі форми кип’яченого молока (11, 12).

В кип’яченому молоці також знижується вміст лактози. Кип’ятіння перетворює її в різні типи кислот і лактулозу, тип цукру, який люди не засвоюють (4).

Проте якщо у вас алергія на молочний білок або непереносимість лактози, важливо знати, що кип’ятіння може не викликати достатніх змін для безпечного вживання молока.

Зменшення кількості поживних речовин

Вітаміни групи B (тіамін, рибофлавін, ніацин, фолат, B6 і B12) чутливі до таких факторів, як світло і тепло.

В одному дослідженні вивчалося, як кип’ятіння молока змінює вміст вітамінів. Дослідження показало, що кип’ятіння молока знижує рівень всіх вітамінів групи B як мінімум на 24%. Рівень фолату знизився на 36% (5).

Хоча це і важливо, молоко не є важливим джерелом вітамінів групи B в раціоні більшості людей, за винятком рибофлавіну (5, 6).

Рибофлавін взаємодіє з іншими вітамінами групи B, перетворюючи їжу, яку ви їсте, в енергію. Дефіцит рибофлавіну зустрічається рідко, оскільки його можна отримати з багатьох продуктів.

Проте молоко є основним джерелом рибофлавіну, особливо в дитячому раціоні. Кип’ятіння молока знижує вміст рибофлавіну на 27% (5, 13).

Крім того, структурні зміни деяких молочних білків змушують організм перетравлювати і утримувати менше білка з молока. Одне дослідження за участю 25 осіб показало, що, коли люди пили ультрапастеризоване молоко, вони зберігали на 12% менше білка, ніж після вживання звичайного пастеризованого молока (14).

Якщо ви покладаєтеся на молоко як на джерело білка , його кип’ятіння може привести до того, що ви отримаєте менше білка, ніж хотіли б.

Зміни смаку і якості

через реакції Майяра кип’ячене молоко може мати трохи інший смак і темніший колір. Ця хімічна реакція відбувається, коли продукти нагріваються, і білки вступають в реакцію з цукром (4, 15).

Зміни смаку і кольору можуть бути непомітні, якщо ви ароматізіруете молоко або використовуєте його в кулінарії. Однак, якщо пити молоко в чистому вигляді, після кип’ятіння воно може мати трохи інший смак і зовнішній вигляд.

Резюме:

Вживання кип’яченого молока має свої плюси і мінуси. Ви отримаєте менше рибофлавіну і перетравного білка, але, можливо, отримаєте більше жирів з короткою і середньою ланцюгом. Люди з непереносимістю лактози і алергією на молоко можуть краще переносити кип’ячене молоко.

Як краще кип’ятити молоко

Кип’ятіння молока може здатися простим, але є мистецтво — і деяка наука — правильно закип’ятити молоко , незалежно від того, чи збираєтеся ви пити його або використовувати в рецепті.

Молоко складається з води, жирів, вуглеводів і білка. Коли ви його нагріваєте, вода починає випаровуватися, а інші компоненти починають відділятися.

Занадто швидке нагрівання може призвести до згорання цукру і згортання сироваткового білка. Це викликає пригорання на дні каструлі і утворення плівки на поверхні молока. Крім того, при кип’ятінні молока зверху утворюється піна, яка може швидко пролитися і зіпсувати плиту.

Найкраще повільно нагріти молоко на середньому вогні і помішувати, поки воно не закипить. М’яке помішування і більш повільне нагрівання допомагають утримувати разом воду, вуглеводи, жир і білок в молоці.

Як тільки ви помітите бульбашки, що утворюються по краях каструлі і трохи в середині, вимкніть вогонь.

Чим більше ви нагрієте молоко, тим більша ймовірність, що ви денатуріруете білки і викличете згортання. При нагріванні на більш сильному вогні ви також з більшою ймовірністю помітите зміни смаку і кольору через реакцію Майяра.

Продовжуйте помішувати молоко, поки воно не охолоне. Це повинно запобігти утворенню плівки на поверхні молока. Якщо вона все ж утворюється, її можна їсти. Однак, якщо вам не подобається її жувальна текстура, ви можете зняти її і викинути.

Резюме:

Щоб закип’ятити молоко, повільно нагрівайте його, при цьому помішуючи. Вимкніть вогонь, як тільки побачите бульбашки, які свідчать про кипінні. Якщо ви продовжите помішувати, поки воно остигає, ймовірність утворення плівки на його поверхні знизиться.

Підіб’ємо підсумок

• Кип’ятіння пастеризованого молока не обов’язково зробить його більш безпечним для вживання. Проте кип’ятіння молока може призвести до деяких корисним ефектів.
• До них відносяться збільшення кількості коротко- і среднецепочечних жирів, які можуть сприяти схудненню і поліпшенню здоров’я кишечника і обміну речовин.
• Оскільки в ньому менше лактози і деякі білки інактивовані, є ймовірність, що люди з непереносимістю лактози і алергією на молоко можуть переносити його краще, ніж звичайне пастеризоване молоко. Однак це не гарантується.
• З іншого боку, кип’ятіння молока може викликати деякі негативні наслідки. А саме, воно містить менше білка і вітамінів групи B.
• Кип’ячене молоко теж може мати інший смак і консистенцію. Ви можете звести до мінімуму це, якщо повільно доведіть його до кипіння при цьому помішуючи, поки воно досягає температури кипіння і остигає.

---