Деякі навіть вважають його функціональним продуктом харчування, вважаючи, що його компоненти можуть поліпшити здоров’я або знизити ризик розвитку захворювань. Його найбільш помітними поживними характеристиками є велика кількість білка і кальцію, а також легка засвоюваність (1, 2).
Традиційно, цей добре відомий італійський сир виробляється з використанням виробничого процесу, якому вже 1000 років, завдяки чому він має характерний смак і текстурою.
Однак Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів (FDA) заявляє, що будь-який сир з такими ж фізичними і хімічними властивостями може бути позначений як пармезан, незалежно від місця виробництва (3).
В цій статті розповідається про поживні властивості, використання і потенційні недоліки італійського парміджано-реджано.
Що таке сир пармезан?
сир пармезан — це італійський сир з характерним вираженим горіховим смаком, який може бути одночасно солодким, солоним і гірким. Він має розсипчасту зернисту текстуру і може мати колір від світло-жовтого до темно-жовтого.
На відміну від більшості інших видів сиру, він має захищене позначення походження (PDO), встановлене Європейським союзом (ЄС) (2 ).
Це означає, що в межах ЄС тільки сир, вироблений на традиційних виробничих майданчиках північних італійських провінцій Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья і Мантуя, може називатися і продаватися як пармезан або парміджано-реджано ( 2).
Як його виробляють?
Сир пармезан проводиться не тільки в певних регіонах Італії, але і виключно з молока корів, вирощених в тій же місцевості — суміші італійських корів Фрізона, Бьянка Моденезе, коричневих і рудих корів.
Процес виробництва сходить до середньовіччя, коли ченці винайшли сир із сухої пасти, зібраний в великі колеса вагою до 18 кг кожне. Вони підходили для тривалого зберігання (4).
Пармезан проводиться за допомогою процесу, званого сичугової коагуляцией. Сичужний фермент відноситься до групи ферментів тваринного походження, що використовуються для запуску процесу коагуляції (затвердіння). Сичужний фермент телят є найбільш широко використовуваним сичуговим ферментом тварин (5).
Сири, коагулювати сичуговим ферментом, традиційно виробляються в наступні вісім етапів (5, 6):
- Освіта згустку . При додаванні сичужного ферменту коров’яче молоко починає згортатися. Рідка сироватка починає відділятися від щільного кисле молоко мицелл казеїну — основного білка молока.
- Розрізування згустку . Після утворення згустку його нарізають на шматочки розміром з рис, щоб сприяти виведенню сироватки і знизити вміст вологи в сирі. Це робиться за допомогою традиційного інструмента — спино.
- Готування . Після цього суміш сиру і сироватки готують при температурі 55 ° C, щоб прискорити стиснення кисле молоко і подальше витіснення сироватки.
- Осушення . Після приготування утворюється маса сиру, і сироватка зливається, щоб відокремити її від того, що стане сиром.
- В’язання . На етапі в’язання сирна маса продовжує визрівати, утворюючи велику сирну масу.
- Пресування . Як і при в’язанні, пресування сприяє витісненню сироватки і сприяє повному визріванню сирної маси. Це робиться шляхом зовнішнього тиску на сир. Потім за допомогою форми формуються впізнавані колеса пармезану.
- Соління . Це останній крок, який робиться для зменшення вологості сиру. Колеса занурюються в солону воду або розсіл, що дозволяє поглинати сіль.
Після засолювання починається дозрівання. Це також називається визріванням.
Мінімальний термін дозрівання складає 12 місяців, а може тривати більше 40 місяців. Загальний час дозрівання визначає остаточну текстуру і смак сиру.
Резюме:
Пармезан — твердий сир, традиційно вироблений в певних регіонах Північної Італії. Він має виражений горіховий смак і зернисту текстуру, яка може варіюватися в залежності від періоду дозрівання.
Харчова цінність, склад і калорійність пармезану
Сир пармезан дуже поживний навіть в невеликих кількостях.
В 30-грамової порції пармезану міститься (7):
- Калорії : 111 ккал
- Білок : 10 грам
- Жири : 7 грам
- Вуглеводи : 0,9 грама
- Кальцій : 26% від рекомендованої добової норми споживання (РСНП)
- Фосфор : 16% від РСНП
- Натрій : 14% від РСНП
Завдяки вмісту білка і жиру, цей сир є висококалорійним продуктом, а це означає, що він містить велику кількість калорій на порцію.
Проте високий рівень вмісту білка робить його відмінним вибором для людей, які дотримуються лакто-вегетаріанську дієту. Це вегетаріанські дієти, що допускають вживання молочних продуктів.
Що міститься в пармезані жир в основному містить середньо- і довголанцюгові жирні кислоти. Вони легше засвоюються і можуть використовуватися в якості швидких джерел енергії, що призводить до меншого накопичення жиру в організмі (1, 2, 8).
Нарешті, цей сир також містить безліч поживних речовин, необхідних для здоров’я кісток, включаючи кальцій, фосфор і цинк (9, 10).
Резюме:
Сир пармезан дуже поживний. Він багатий білком, готовими до використання жирами і поживними речовинами, що підтримують здоров’я кісток.
Чим корисний сир пармезан
Ось деякі з корисних властивостей сиру пармезану.
Не містить лактози
Хоча лактоза є невід’ємною частиною сироваріння, пармезан практично не містить лактози.
лактоза — це основний вид вуглеводів, що містяться в молоці, але близько 75% населення світу не можуть його перетравити. Це пов’язано з дефіцитом лактази — ферменту, який допомагає вам перетравлювати лактозу, розщеплюючи її на цукру, звані глюкозою і галактозою (11).
В результаті люди з непереносимістю лактози можуть відчувати діарею, біль в животі, метеоризм і здуття живота після її вживання.
Хоча молоко містить близько 5% лактози, вона міститься в сироватці — водної фракції. Таким чином, коли сироватка видаляється з сирного згустку під час виробництва сиру, разом з нею віддаляється і лактоза (2, 5).
В результаті максимальний вміст лактози в пармезані становить 0,10 мг на 100 ккал продукту. Таким чином, це вважається безпечним для людей з непереносимістю лактози (1, 2, 12).
Може підтримувати здоров’я кісток
Кальцій — найпоширеніший мінерал в вашому тілі, і він грає важливу роль у здоров’ї кісток. Фактично, близько 99% запасів кальцію в вашому організмі зберігається в кістках для підтримки їх функцій і структури (13).
Погане засвоєння або низьке споживання цього мінералу може привести до руйнування кісток. Це відбувається в результаті того, що ваше тіло починає покладатися на свої кісткові резерви для підтримки важливих функцій організму. У свою чергу, це може привести до остеопорозу — захворювання кісток, що характеризується їх крихкістю (13).
Як вже згадувалося, сир пармезан є хорошим джерелом кальцію — кожна 30-грамова порція забезпечує 26% від РСНП (7 ).
Завдяки вмісту казеїну кальцій в пармезані також володіє високою біодоступністю. Це означає, що він легко засвоюється вашим тілом. Коли казеїн перетравлюється, він залишає мінеральні залишки, які підсилюють засвоєння інших мінералів, таких як кальцій, залізо і цинк (1, 2).
Багатий легкозасвоюваним білком
Сир пармезан містить велику кількість високоякісних білків — білків з високою біологічною цінністю, оскільки він містить високі концентрації всіх незамінних амінокислот (1, 2). А оскільки він містить всі незамінні амінокислоти, він вважається повноцінним білком.
Амінокислоти — це будівельні блоки білка. Білки — це ті амінокислоти, які вам необхідно отримувати з продуктів, які ви їсте, тому що ваш організм не може їх виробляти.
Що міститься в пармезані білок не тільки високої якості, але і легко засвоюється.
протягом місяців дозрівання білки в сирі піддаються процесу, аналогічного процесу попереднього перетравлення. Іншими словами, вони розщеплені на більш дрібні сполуки, такі як вільні амінокислоти, які ваше тіло засвоює легше (1, 2).
Резюме:
Сир пармезан — це сир без лактози, багатий кальцієм і легкозасвоюваним високоякісним білком.
Використання
сир пармезан настільки ж універсальний, як і поживний, і його можна додавати в різні страви, від закусок до десертів.
Зазвичай він продається в подрібненому, тертому або у вигляді клиноподібних блоків і широко доступний в магазинах і в Інтернеті.
Оскільки його смак може варіюватися в залежності від часу дозрівання, він може краще поєднуватися з певними напоями або стравами в залежності від його зрілості.
Ось деякі типові періоди дозрівання і їх рекомендовані поєднання (14):
- 12-19 місяців . У нього м’який ніжний смак з нотками фруктів і йогурту. В основному його додають в салати і холодні страви, а також подають до ігристим білим винам.
- 20-26 місяців . Це збалансовані сири, які використовуються в соусах, десертах і традиційних італійських стравах, таких як суп і макарони.
- 27-34 місяці . Ці сорти ароматні з яскраво вираженим смаком. Вони добре поєднуються з запеченими макаронами або фруктами і медом на десерт.
- 35-45 місяців . Вони відрізняються інтенсивним смаком і добре поєднуються з червоним вином.
Резюме:
Додавання пармезану в ваші страви може поліпшити їхній смак і профіль поживних речовин. Ви можете насолоджуватися ним як в солодких, так і в солоних стравах.
Потенційна шкода і протипоказання
Оскільки сир пармезан молочний продукт з високим вмістом казеїну, він може бути невідповідним для людей з алергією на казеїн або коров’яче молоко.
Алергія на казеїн виникає, коли імунна система атакує казеїн, що надходить з молоком або молочними продуктами, що призводить до сильних негайним або відстроченим алергічних реакцій (15, 16).
Симптоми можуть включати (16):
- висип
- роздратування шкіри
- проблеми з диханням
- напади задухи
- шлунково-кишкові проблеми
- анафілактичний шок
Якщо у вас алергія на казеїн або коров’яче молоко, уникайте молока і молочних продуктів, включаючи сир пармезан.
Резюме:
Сир пармезан може викликати алергічні реакції у людей з алергією на казеїн або коров’яче молоко, і цим людям слід уникати його вживання.
Підіб’ємо підсумок
- Пармезан — це витриманий сир із сильним смаком і розсипчастою текстурою, вироблений в деяких регіонах Північної Італії.
- Він дуже поживний і може бути відмінним вибором для людей з непереносимістю лактози, лакто-вегетаріанців і тих, хто любить легкозасвоювані білки. Він також може підтримувати здоров’я кісток.
- Однак він не підходить для людей з алергією на казеїн або коров’яче молоко.
- Сир пармезан є чудовим доповненням до солодких і солоних страв. Знайдіть його в магазинах або в Інтернеті у вигляді блоків, подрібнених або тертих форм.